PELLEGRINO ARTUSI FONDATORE DELLA CUCINA ITALIANA

(Pino Morcesi)

Prima della pubblicazione  nel 1891 dell’opera che ha reso famoso Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” la cucina italiana intesa come stile italiano della cucina non esisteva, c’erano  infatti  le diverse cucine regionali. Per questo si può dire che quest’uomo amante del bello e del buono ha fondato l’idea dell’Italia gastronomica , contribuendo all’identità culturale della penisola. Artusi ha raccolto 790 ricette della cucina casalinga di tutta Italia, speditegli da suoi corrispondenti, e accolte dopo la sperimentazione  con i suoi cuochi e i servitori Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Il libro si rivolge a tutti perché la buona cucina ha bisogno di quattro elementi, la passione, l’attenzione, la precisione e roba della più fine. E poiché “il mondo corre assetato, anche più che non dovrebbe, alle vive fonti del piacere, e però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la partita”. Le ricette perciò sono accompagnate  da esortazioni alla moderazione come  : “Un pasto buono e uno mezzano mantengono l’uomo sano…Molto cibo e mal digesto non fa il corpo sano e lesto..Piglia il cibo con misura dai due regni di natura…Prima digstio fit in ore. L’opera trascurata dai dotti, perché ritenuta frivola, ebbe ed ha  un grande successo di pubblico. Recentemente Giovanna Frosini dell’Accademia della Crusca  ne ha  lodato la veste linguistica : “È al livello del lessico e della sintassi che meglio si può cogliere la ricchezza, la vivacità, la naturalezza del linguaggio di Artusi: pronto a recepire il patrimonio vivo della sua città di elezione  ( Firenze) con orecchio attento e partecipe, ma anche a conoscere la profondità della lingua grazie allo studio della tradizione letteraria.”