COME MANGIAVANO I PALERMITANI NEL SETTECENTO

(Francesco Paolo Rivera *)

Come mangiavano i Palermitani nel XVIII secolo? Per fare una simile indagine, occorre suddividere la popolazione nelle tre classi tradizionali, i poveri, i c.d. civili (la classe media) e i ricchi. La povera gente, che viveva col lavoro delle braccia, si cibava – quando poteva – dei prodotti della terra, i meno costosi, ordinariamente verdure e, qualche volta, zuppe di legumi e verdure (una volta alla settimana … quando era possibile). Alimento base era il pane (1), che veniva consumato sia senza condimento (scusso), o con cipolla, o – a secondo della stagione – con pomodoro da insalata, o con fave verdi, o con olive, o con frutta fresca o secca. Altri cibi erano le fave non sbucciate lessate, le minestre e gli ortaggi, che venivano condite soltanto col sale (2) e col pepe selvatico della città (3): Secondo la stagione e le disponibilità economiche si mangiava il baccalà e il tonno (4), e da agosto a dicembre i “fichi d’india” erano la “provvidenza” per i poveri in Sicilia (5). Di caffè, latte, cioccolata se ne conosceva solo il nome. Addirittura il latte costituiva una eccezionalità.  Per gli ammalati si somministrava il latte di asina. Il cittadino medio (il “civile”) era frugalissimo nel mangiare e moderatissimo nel bere. Soltanto nel 1770 si ha notizia dell’abitudine al brindisi toccandosi i bicchieri, alla salute delle dame. Pare che tale usanza, mai udita né seguita prima di allora, provenisse dall’esempio dato da due signori inglesi (6). Le mense degli aristocratici invece erano tutt’altra cosa. Le tavole venivano imbandite, da uno stuolo di camerieri, con grande sfarzo: vasellami e posate d’oro e d’argento, piatti e bicchieri cesellati anche da noti artisti. Il pane veniva confezionato con farine di grani antichi siciliani (Russello, Tumminia, Perciasacco). La cucina, che nella prima metà del XVIII secolo era influenzata dalla cucina spagnola (la olla podriga piatto tipico castigliano – a base di ceci, di verdure, di pomodori, di carni di maiale, di bue, di pollo – si serviva normalmente sulle tavole palermitane), nella seconda metà del secolo subì l’influenza della cucina francese (trionfarono i fricassè, i fricandò, il ragù …). Ad una festa, data il 13 maggio 1799 alla nobiltà e all’ufficialità militare sulle terrazze del palazzo Butera, dal P.pe Ercole Michele Branciforte e Pignatelli, i piatti e il vasellame in metallo prezioso erano bastevoli per trecento persone; il banchetto iniziato alla sera, ebbe termine, con una colazione, l’indomani a mezzogiorno. La cena  era costituita da innumerevoli pietanze (7); le portate erano intramezzate da sorbetti, liquori e vini provenienti da altra terre. La cena era allietata da musiche di strumenti a fiato (che costarono cento onze), la neve (per tenere in fresco i gelati) fu di 40 carichi (circa 5.000 kg.). Nei banchetti più importanti, tra le principali specialità, si servivano i cefali della Cala, le anguille del Biviere di Lentini (antico lago ai margini della piana di Catania, in provincia di Siracusa). i formaggi di Calatafimi, le provole di Modica, il miele di Màscali (Catania), il torrone di Piazza Armerina, il moscato di Siracusa, la malvasia di Lipari. I monasteri della città preparavano i cibi per i banchetti di gala. L’abate Giovanni d’Angelo descrive un pranzo tenuto nel Convento di S. Domenico il 15 maggio 1796 con l’intervento di trenta illustri personaggi, tra cui il Vicerè Presidente del Regno, l’Arc. Filippo Lopez y Royo, di cinque frati domenicani dell’Ordine dei Predicatori, allo scopo di dare il ben venuto al nuovo Provinciale P. Pannuzzo. Furono serviti 24 portate, 64 tra intramessi (8) e tornagusti (9) e alla fine il pospasto (10) e i sorbetti. (11) Per andare a tavola non occorreva vestirsi in etichetta, in contrasto con le abitudini di vita: alla eleganza dei vestiti non si sacrificava la libertà del comodo (12). Ai pranzi della nobiltà, spesso intervenivano – anche se non invitati – i parassiti, gente che, vestita decorosamente, e talvolta elegantemente (se e da chi i vestiti erano stati pagati … non lo si sapeva),

… li viditi affacciare a menzujornu,

‘ntra l’ura giusta chi firria lu spitu …

e tranquillamente pranzavano … anzi pare che “facessero il pieno”, non rifiutando alcuna portata, che esaltavano per la bontà del cibo, dei condimenti e della confezione, e che, tra un piatto e l’altro, quasi per sdebitarsi con il generoso ospite, raccontavano ai commensali tutte le notizie e i pettegolezzi (spesso anche inventati) che avevano raccolto nel loro girovagare nei deschi altrui. In genere l’ospite li accettava, forse sollecitato dalla sua vanità di ricco e anche perché tali esseri innocui, intrattenevano con le loro chiacchere gli ospiti (13). Giovanni Meli riteneva una ingiustizia sociale il favore che si accordava a questa gente, a scapito di coloro che lavoravano non ricevendo nulla. I signori …

… paganu beni e profumati

li tanti parassiti muscagghiuni (14),

che si fanno vidiri affacinnati

e usurpanu lu lucru tuttu interu

di chiddi che fatiganu davveru

E, riprendendo il discorso sull’esigenza di cibi freddi (i sorbetti) (16), l’acqua gelata era quella senza la quale non si campava, … i commensali l’alternavano ad ogni pietanza … Lo scrittore Brydone, colpito favorevolmente da questa abitudine, riconosceva strano che questo lusso – il più grande e forse il più salutare di tutti i lussi – fosse ancora tanto trascurato in Inghilterra, e rilevava con piacere la pratica dei medici siciliani di dare al malato di malattie infiammatorie acqua gelata in quantità: addirittura un celebre medico di allora, copriva, con esito favorevole, il petto e lo stomaco dei pazienti, di neve e di ghiaccio. Vale la pena ricordare che. anche i contadini e i meno abbienti, che non avevano la possibilità di refrigerare l’acqua e il vino a mezzo della neve, usavano “’a quartara e ‘u bummulu” (16).

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* Lions Club Milano Galleria – distretto 108 Ib-4 – matr. 434120

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• quello di buona qualità denominato “pane fino”, quello di qualità inferiore, farina miscelata con biada o cruschello, denominato “pane murino”:
• quello di Cammarata poco raffinato o di “menza macina”, o quello migliore di Trapani;
• lo “speziu sarvaggiu”, falso pepe;
• pesci copiosissimi, in quanto a quell’epoca non si esportavano né si conservavano, il cui prezzo era di un baiocco al rotolo (800 grammi). Venivano chiamati “carni di puvireddu” e “abbanniati” al mercato “sciala poviru”;
• John Galt, scrittore scozzese – meravigliato del consumo – scrisse  (in Observation on Gibraltar, Sardinia, Sicily, Malta): “In ogni parte voi vi incontrate in piantagioni di fichi d’India, in ogni villaggio coperte ne sono le stalle; ad ogni angolo delle strade di Palermo sono articolazioni (pali) di fichi d’india; se vi capita uno che mangi, il suo cibo non sarà che di fichi d’India; se egli porta un paniere questo non sarà d’altro pieno che di fichi d’india; ogni asino che la mattina si avvii alla Città è carico di fichi d’india; un contadino che sul far della sera stia sopra una pietra a contare monete di rame, non fa se non il conto di quel che gli hanno prodotto i suoi fichi d’india. Se un genere è cattivo si dice che non vale un fico d’india, mentre non v’è cosa più squisita al mondo che un fico d’India. Ecco il solo lusso che gode il povero.”
• la notizia è sempre riferita dallo scrittore J. Galt;
• il numero delle pietanze era l’indice della grandezza del casato e del rispetto che imponeva al prossimo; si usava far servire dieci o quindici piatti, l’uno più costoso dell’altro, per onorare l’ospite.
• vivanda leggera e stuzzichevole che si serviva tra due portate di maggiore sostanza;
• cibo o bevanda che serviva per stuzzicare l’appetito,
• in genere composto di frutta e dolci;
• vale la pena riportare il resoconto dello scienziato, militare e viaggiatore scozzese Patrik Brydone (nel suo libro “Viaggio in Sicilia e a Malta”) di un pranzo al quale aveva partecipato, offerto nel giugno 1770, dalla Nobiltà di Girgenti al nuovo Vescovo: “Eravamo trenta commensali, ma parola d’onore, non credo che i piatti fossero stati meno di cento. Si servì in vasellame di argento, e – cosa singolare – una gran parte della frutta portata al secondo servizio, e il primo piatto portato in giro fu di fragole … il dessert si compose di frutti svariati e di sorbetti anche più svariati, in forma così perfetta di pesche, fichi, arance e nocciole che uno dei commensali, inglese, ne rimase ingannato. Perché, finita la seconda portata e presentatiglisi a guisa di retroguardia, altra maniera di gelati, un servitore gli pose davanti una bella e grossa pesca, che egli prese per frutta naturale, e tagliatala in mezzo e portatane la metà alla bocca, a bella prima ne rimase scosso, e come per allargare lo spazio gonfiò le gote. Ma la intensità del freddo vincendola sul ripiego e sulla sofferenza, egli la palleggiò con la lingua, e poi non potendo più oltre resistere, con gli occhi rossi di lacrime, la rigettò disperato sul piatto, bestemmiando come un turco e imprecando al servitore, dal quale si credette burlato quasi gli avesse profferto per quel frutto una palla di neve dipinta.”
• John Galt, op. citata,
• Il viaggiatore polacco Michel Jean De Bosch (1753-1713) in “Lettres sur la Sicilie e sur l’Ile de Malthe” riferisce quanto il padrone di casa, pur disprezzando l’attività di questi parassiti, giustificava la loro presenza in quanto “lo stuolo di miserabili che gli ronzavano attorno era guidato dall’interesse di strisciare ai piedi del fortunato”;
• Insetto alato che assomiglia alla mosca;
• dal latino sòrbere, è una preparazione di sciroppo di zucchero e succo di frutta a bassissima temperatura, progenitore del gelato alla frutta; in Sicilia è pervenuto dagli arabi (serbet), i quali per poterlo gelare usavano la neve dell’Etna che veniva trasportata in Città, ricoperta di sale, e tenuta in camere sotterranee per farla durare fino all’inverno successivo.
• … è di terracuotta cu du’ manici a’ lati, avi a ‘ucca stritta, u’ pirtuso a latu ca pirmette di fari scire u liquidu pi biviri.