ANTICHE ORIGINI DELLA FONTINA
( Irina Tuzzolino)
Castello di Issogne- Mercante con fontina
Al XIII sec. risalgono le notizie sul vacherinus ed il seracium, ottenuti dal latte vaccino, che si possono in qualche modo considerare gli antenati della fontina. Le testimonianze risalgono ad un documento del 1267, riportato nella Summa Lacticiniorum sive Tractatus varii de butyro, de caseorum variarum gentium differentia et facultate, di Pantaleone di Confienza, studioso del XV sec. Circa nel ‘400 si datano anche le prime testimonianze iconografiche della fontina, quale oggi la conosciamo, come si vede negli affreschi dello Chateau d’Issogne, in Val d’Aosta, che ritraggono scene di mercato e tra queste quella qui riportata, nella quale a sinistra si riconoscono delle forme di fontina disposte una sull’altra.
La forma di formaggio ha le caratteristiche odierne, è cilindrica ed appiattita.
Le testimonianze scritte sono molto più tarde e si trovano in un registro dell’Ospizio del Gran S. Bernardo del 1715 dove viene citata la fontina. Il formaggio era allora ritenuto molto pregiato, degno di essere donato ai re. L’origine del nome non è certa, potrebbe derivare dal nome di un luogo o da un nome proprio. Elemento caratterizzante la produzione della fontina è l’alpeggio su cui ruota tutta la gestione dei tempi dell’allevamento di mucche di razza valdostana, alimentate con fieno ed erbe della Valle d’Aosta.
